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LES LAGERS (bières à fermentation basse)
Les LAGERS
C’est en Bavière, au 15ème siècle, que sont apparues par un heureux hasard les bières Lagers. Par hasard, oui, car ce style prend ses origines au fin fond d’une grotte ! Les bavarois avaient sans doute eu l’idée de brasser et de stocker leurs bières dans la fraîcheur d’une caverne alpine pour pouvoir servir des bières fraîches toute l’année… C’est pour cette raison que le mot Lager vient de l’allemand Lagern qui signifie “entreposer”, “conserver”.
Les levures, elles, se sont peu à peu adaptées à ce nouvel environnement, devenant progressivement actives à des températures bien inférieures qu’à l’accoutumée et produisant une bière se distinguant des ales traditionnelles. Un nouveau style germanique était né ! Majoritairement blondes, les Lagers pourront cependant s’incarner en d’autres types. Il existe en effet des Lagers ambrées ou noires (Schwarzbier).
En revanche, petite spécificité du genre, il n’existe point de Lager blanche (à notre connaissance, du moins). La raison ? Encore les levures. Celles des Lagers ne sont pas adaptées à un malt fait de froment. Les bières blanches nécessitent des souches de levure bien spécifiques n’agissant correctement et ne produisant pas suffisamment de saveur, qu’autour de 20°C.
Ale et Lager, quelle est vraiment la différence ?
Le type de fermentation ! Et oui, très simplement, c’est cette partie du processus de brassage qui différencie ces 2 styles de bière. Les Lagers fermenteront autour de 10°/15° alors que les Ales auront besoin de 20° en moyenne. La levure des fermentations basses a pour particularité de se déposer en bas de la cuve, alors que celle de fermentation haute aura tendance à remonter.
Vous ne vous rappelez jamais qui des Lagers ou des Ales a une fermentation basse ? Voici notre moyen mnémotechnique : visualisez l’alphabet devant vous, dans l’ordre, une lettre sous l’autre. Le A (pour Ale) est plus haut que le L (pour Lager). Les Ales sont donc des bières de haute fermentation, et les Lagers, de basse fermentation.
Il faudra attendre le milieu du 19ème siècle pour que la bière Lager soit produite de façon industrielle et ressemble sensiblement à celle que nous buvons aujourd’hui.
Avec l’invention du réfrigérateur, le processus s’est exporté, donnant naissance notamment au style Pils dans la Bohême de l’époque (République Tchèque) : une Lager blonde, légère , limpide et finement amère. Universellement apprécié, c’est le style le plus répandu et consommé au monde. La blonde “de base” de Kronenbourg, Heineken ou Carlsberg est en effet une pils !
Là où les parfums de la fermentation pourront occulter ceux du malt et du houblon chez les Ales, les Lagers restituent les parfums de leurs ingrédients de façon plus fidèle. En général, les Lagers seront donc des bières légères, fleuries, délicatement amères et peu alcoolisées. Particulièrement désaltérantes, peu écoeurantes, les bonnes Pils ne manquent pas de caractère et font la part belle aux saveurs subtiles des houblons.
Une bière lager se reconnait à sa robe cristalline
Riches en gaz carbonique, les bières de fermentation basse se révèlent aussi particulièrement pétillantes. Il y a quelques années, nos brasseurs se sont intéressés au style, donnant naissance à la désaltérante et gourmande Bohemian Chemistry
LES ALES (Bières à fermentation haute)
Les Bières à fermentation spontanée
Le Lambic, père des bières de fermentation spontanée
Originaires de la vallée de la Senne en Belgique, les bières Lambic et Gueuze sont le résultat d’un savoir-faire brassicole ancestral. Le brassage des lambics aurait débuté au 15ème siècle. Sa recette intègre un malt fait d’orge et de froment (40% de froment non malté au minimum) et du houblon suranné (âgé et donc très peu amer) ; le houblon étant ici essentiellement employé pour ses vertus conservatrices et régulatrices du processus d’acidification. Les Lambics sont brassés uniquement d’octobre à mai car le moût a besoin de températures basses pour refroidir correctement.
Le lambic est un produit unique qui répond à une aire de production bien précise non loin de Bruxelles. C’est le Pajottenland, non dont l’air ambiant contient naturellement des micro-organismes qui vont faire fermenter la bière. On parle alors de “fermentation spontanée”, “naturelle” ou encore “sauvage”. Pas d’ajout de levures ici : le moût se retrouve naturellement ensemencé par l’air ambiant dans les cuves ouvertes !
Mais ces levures sauvages, nommées Brettanomyces Lambicus et Brettanomyces Bruxellensis, ne sont pas les seules à s’inviter à la grande fête. L’air ambiant transporte aussi de nombreuses bactéries, comme les bactéries acétiques, pédiococcus ou lactobacilles qui elles, transformeront le sucre simple en acide lactique. C’est lui, le responsable de cette fameuse acidité et/ou son aigreur.
On pourrait penser que seule la région du Pajottenland permet de produire des bières de fermentation spontanée. En réalité, ce processus peut être exécuté dans la plupart des zones géographique où le climat offre des hivers suffisamment froids pour que le moût puisse refroidir à l’air libre. Chaque espace naturel va renfermer son propre profil de levures ; les saccharomyces, lactobacilles, pediococcus, et brettanomyces étant présents partout dans le monde. Ces variations microbiologiques d’un terroir à un autre permettent d’obtenir des saveurs propres à chaque lieu donné !
Après cet ensemencement naturel, le moût est conditionné dans des foudres en chêne (où il séjournera plusieurs années pour certains brassins) afin de développer ses arômes typiques, son alcool et ses notes acidulées. Les spécialistes considèrent que c’est après 8 ou 9 mois de vieillissement en fût que les lambics, sous l’action des levures brett, vont commencer à développer leurs meilleurs parfums !
Vous pouvez également visiter avec intérêt le site d'Univers Bière
