Carnet d'Apprentis Brasseurs

Le brassage tout grain est la technique de LA fabrication de brassage par excellence. Cette méthode est utilisée par tous les brasseurs professionnels. Elle permet de réaliser tous les types de bières, de la plus simple à la plus complexe. Elle requiert cependant un bon équipement et une bonne connaissance sur le plan technique. Avec cette méthode on réalise sa bière de A à Z.

Les différentes étapes de la méthode sont décrites sur le site d'Univers Bières.

Mais également dans le tutoriel de Thomas ROCHETTE-CASTEL.

Pour débuter dans cette méthode, il est toutefois recommandé d'utiliser la technique du "BIAB" Brew In A Bag, le Brassage en Sac.

Pour cela je me suis permis de reprendre la description faite par Thomas ROCHETTE-CASTEL sur son excellent blog, en raison de la simplicité et la clarté de ses explications.

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Descriptif de la méthode du brassage en sac avec l'aimable autorisation de Thomas ROCHETTE-CASTEL, avec tous mes remerciements :

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"La méthode traditionnelle

La première étape lorsqu’on se lance dans cette aventure, c’est de choisir une méthode et de s’équiper ! Alors bien sûr mon premier réflexe a été de me ruer sur les forums, sites internet spécialisés et livres de brassage. Seulement c’est pas facile de choisir car au final, des méthodes de brassage il en existe plusieurs voir même autant que de brasseurs car chacun a sa petite technique maison pour son procédé.
On pourra dire tout de même qu’il y a un brassage qui ressort un peu partout qui est celui schématisé ci dessous. C’est vers celui-ci que je me suis tourné en premier. Je l’appellerai dans cet article le “brassage traditionnel” :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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1. "On utilise la cuve 1 pour faire chauffer de l’eau elle sera utile au rinçage

2. On concasse le malt et on le verse dans la cuve 2. On procède à l’empâtage.

3. on verse notre moût dans la cuve 3 mais avant il faut rincer les les drêches (le malt après empâtage) cela permet de récupérer le plus de sucres possible. On utilise l’eau de la cuve 1 pour ce faire.

4. Et surtout il faut filtrer le moût car sinon vous aurez du malt dans la bière ce n’est jamais agréable de boire et manger en même temps :-).

5. On procède ensuite à l’ébullition dans la cuve 3 et on transvase dans le fermenteur.

Il est aussi souvent nécessaire  d’acheter du matériel de filtration, 3 réchaud et des fois même une pompe pour que le procédé fonctionne intégralement"

 

"c'est possible de brasser en moins de temps et moins d'équipement ?

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais j’aime bien économiser les efforts   Quand je vois cette technique de brassage avec 3 cuves, je me dis que ça fait 3 cuves à acheter et à laver à chaque brassage… Car brasser, c’est aussi faire la vaisselle ! et pas qu’en surface, l’hygiène du brasseur doit être irréprochable ! Bref 3 cuves à laver, ça veut dire beaucoup de vaisselle et plus d’investissement financier ! Il faut aussi compter du matériel et du temps supplémentaire pour le rinçage et la  la filtration (1/2 heure à 1heure).

Et si je vous disais que vous pouvez brasser avec une seule cuve sans faire de filtration ni rinçage ?

Et bien c’est possible grâce à la méthode du brassage en sac !"

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"Le brassage en sac

Voici un descriptif de cette méthode  :

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Vous concassez le malt

Ensuite vous versez cette mouture à l’intérieur d’un sac dans votre cuve de brassage. ça fonctionne donc comme un sachet de thé.

Vous procédez à l’empâtage en suivant vos différents paliers de température."

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"Les désavantages de cette méthode

Bon c’est bien beau tout ça mais pourquoi tout le monde ne brasse pas avec un sac dans ce cas là, puisque ça a l’air d’être une méthode miracle !
Et bien comme Superman a la cryptonyte, cette méthode présente deux points faibles :

1. le rendement : il sera plus bas qu’avec la méthode traditionnelle, c’est à dire que vous allez extraire moins de sucre de votre malt. Il vous faudra donc acheter plus de malt pour atteindre le même résultat

2. le poids du sac : une fois l’empâtage terminé, vous allez retirer le sac de votre cuve. Sauf que  votre sac contient le poids de votre malt qui est complétement  gorgé d’eau, ce qui représente un poids significatif. Par exemple je brasse 20L de bière, cela représente environ 15Kg à soulever à bout de bras !!! Cette méthode est donc difficile à utiliser avec de gros volumes. Vous pouvez régler cela en installant une poulie.

Pour ma part , en tant qu’amateur, je préfère  rajouter un peu de malt  et me faire les muscles plutôt que d’utiliser la méthode traditionnelle. Sur des brassins de 20L les coûts supplémentaires sont dérisoires. Je pense que ça se réfléchit si vous souhaitez brasser plus que 25L.

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Le matériel nécessaire

Si cette méthode vous intéresse, voici le matériel qu’il vous faudra pour brasser :

– Une cuve de brassage de 30L minimum

– Un kit de base de brassage, il contient : fermenteur avec robinet et barboteur, fourquet, capsuleuse, capsules, brosse à bouteilles, produit de nettoyage, densimètre, thermomètre.

– Un réchaud à gaz ou plaque électrique puissante

– Un sac de brassage

– Un moulin

Et bien sûr il vous faudra des bouteilles vides.

 

 

En résumé

• Le brassage en sac permet de brasser plus facilement avec moins d’équipement et pour un budget moindre

• il est particulièrement adapté aux débutants et aux personnes qui n’ont pas trop de place pour brasser

• il est plus difficile à utiliser pour des brassins supérieurs à 30L (il faut déjà des bras costauds pour ce volume )"

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Descriptif de la méthode du brassage en sac avec l'aimable autorisation de Thomas ROCHETTE-CASTEL, avec tous mes remerciements

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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