Carnet d'Apprentis Brasseurs

 

LA RECETTE  (source Little Bock)

 

Les caractéristiques de cette bière sont les suivantes :

 

• Style : Blonde Ale

• Méthode : Extrait de malt

• Fermentation : Haute

• Volume : 10 L

• Alcool : 5,3 % alc./vol

• Densité initiale : 1.055

• Densité finale : 1.015

• Couleur : 9 EBC

• Amertume : 19 IBU

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

 

 

 

 

Nous allons présenter la réalisation de notre première bière en la décrivant en plusieurs étapes :

​

ETAPE 1 Préparation du matériel :

​

• Stérilisateur

• Fermenteur

• Seau de brassage

• Refroidisseur

• Sac à houblon

• Eprouvette

• Densimètre

• Thermomètre

• Cuiller de brassage

• Spatule

• Pulvérisateur

• Produit désinfectant

• ​

ETAPE 2 L’EAU LA VEILLE DU BRASSAGE

​

Afin d'éviter une potentielle contamination du mout par une eau douteuse, il est préférable de stériliser l'eau que l'on ajoutera dans la cuve de fermentation. Pour se faire il suffit de faire bouillir l'eau. La quantité d'eau à faire bouillir dépend directement de la quantité de bière à brasser. Une fois l'eau bouillie la laisser refroidir dans un récipient propre et couvert (idéalement la cuve de fermentation préalablement désinfectée).

Afin de prendre toutes les garanties de qualité de notre eau, nous avons fait le choix de mettre de l'eau de source, nous avons donc versé dans le stérilisateur 12 litres d'eau.

​

ETAPE 3 EBULLITION ET HOUBLONNAGE

​

Nous avons :

• plongé la boîte d'extrait de malt liquide  dans un récipient contenant de l'eau chaude afin de ramollir le concentré, pour faciliter le versement dans le stérilisateur.

• fait bouillir 30 cl d’eau que nous avons versé dans une tasse préalablement désinfectée. Cette eau étant destinée ultérieurement pour la levure.

• Mis 3 litres d’eau dans le fermenteur avec du désinfectant , l'avons fermé et agité en tous sens, et mis le barboteur, ciseaux, sachet de levure. (Nous reviendrons plus en détail sur les mesures d'hygiène qui sont capitales pour réussir une bière).

• Mis de la solution désinfectante dans un verre pour mettre la cuiller qui nous servira à mélanger la levure.

Nous avons ensuite :

• Fait bouillir l’eau du stérilisateur

• Verser l’extrait de malt en mélangeant soigneusement, pour éviter que l'extrait de malt colle au fond du stérilisateur.

• Mis les  10 gr de houblon cascade dans un sachet à houblon, ce houblon, comme nous le verrons dans la rubrique "pour aller plus loin", étant destiné à procurer l'amertume de la bière, on parlera d'un houblon "amérisant"

• enclenché le minuteur pour 50 minutes.

Il faut préciser à ce stade qu'il ne faut pas couvrir le stérilisateur car des composés tels que le "diméthylsulfure" doivent s’échapper avec l’évaporation.

• Au bout de 50 minutes nous avons ajouté les 10 gr de houblon SAAZ dans un sachet + 10 gr de graines de Coriandre. Ces ingrédients apporteront la saveur gustative à la bière, on parlera alors de houblon "aromatique".

• démarré le minuteur pour 10 minutes.

A noter que plus longtemps le houblon amérisant restera en ébullition, plus la bière sera amère, alors que le houblon aromatique ne doit pas rester en ébullition trop longtemps, au risque de perdre ses arômes.

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

ETAPE 4 REHYDRATATION  DE LA LEVURE

​

• Nous avons versé le sachet de levure dans la tasse où nous avons mis de l'eau portée à ébullition afin de la  réactiver.Cette étape permet de favoriser le développement de la levure et d'obtenir une fermentation plus vigoureuse car la dose de levure sera maximale.

 

ETAPE 5 REFROIDISSEMENT DU MOÛT

 

• ​10 minutes avant la fin de l'ébullition, nous avons mis le refroidisseur dans la marmite afin de le stériliser pour éviter toute contamination du moût.

• Puis nous avons stoppé l'ébullition, retiré les sacs à houblon, et mis en marche le refroidisseur destiné à ramener le moût à une température de 21° environ, le plus rapidement possible pour éviter toute contamination

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

Ensuite nous avons procédé à un "Whirlpool" pour séparer les derniers solides (albumines, résidus de houblon, épices…) du liquide. A l'aide d'une grande cuillère désinfectée nous avons mis le moût en rotation dans la cuve, la force centrifuge permet aux particules solides de se rassembler au centre de la cuve. Le moût pouvant alors être soutiré dans la cuve de fermentation, avec le robinet de cuve ou une canne de soutirage désinfecté.

​

ETAPE 6 PREPARATION DE LA FERMENTATION

​

Le moût a été transféré dans le fermenteur en le faisant mousser pour l’aérer.

​

​

​

​

​

​

​

​

ETAPE 7 MESURE DE LA DENSITE INITIALE

​

• L'échantillon de l'éprouvette a été mesuré avec le densimètre. La mesure de densité avant fermentation va permettre de connaître la teneur en sucre initialement présente (densité initiale), mais elle sera également utile pour connaitre le taux d'alcool final de la bière. Plus la densité initiale est élevée, plus la bière sera forte en alcool.

• Le densimètre présentait une mesure de 1050.

​

​

ETAPE 8 LA FERMENTATION

​

• Le fermenteur a été transféré dans le local de fermentation le barboteur rempli à 1/3 d’eau stérile ou du Chemipro y a été ajouté.

• La fermentation de la bière subit un déroulement unique qui obéit au cycle de vie de la levure, pour des raisons pratiques on la distingue souvent en 3 phases. :

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​​​​​​​​​​​ 

​2. La phase de fermentation primaire.

 

 

Durée : quelques jours à une semaine à la température requise par la levure utilisée.

L'oxygène ayant été consommé, les levures en suspension dans le moût se retrouvent en anaérobie, elles continuent de se multiplier jusqu'à atteindre le maximum de population et dégradent maintenant les glucides par un métabolisme fermentatif (glycolyse) qui conduit à la formation d'éthanol et de CO2.

C’est pendant ce temps que la fermentation sera la plus active car la présence de sucres fermentescibles est maximale. L’activité de la levure dégage beaucoup de CO2 qui provoque des « glouglous » incessants dans le barboteur, signe que la fermentation se déroule bien.  Le kräusen est toujours visible en surface du moût en fermentation. On peut constater que la pression dans le seau est forte, les niveaux du barboteur ne sont pas équivalents. Progressivement l’activité va commencer à se réduire et on ne constate plus trop de « glouglous » dans le barboteur et que le couvercle de la cuve n'est plus trop bombé par la pression. On peut aussi voir que les niveaux du barboteur sont à peu près équivalents. La fermentation n’est néanmoins pas terminée.

​

​

​

 

 

​3. La phase de fermentation secondaire.

 

 

Durée : 2 à 3 semaines à la température requise par la levure utilisée (entre 18 et 22 °c) + éventuellement 1 semaine de garde à froid à température très basse pour clarifier la bière.

Une fois la fermentation bien avancée, la levure commence à sentir le manque de matières fermentescibles, l’activité se retrouve donc progressivement réduite et la levure se retrouve à consommer les sucres plus difficiles à transformer comme le maltotriose. Par ailleurs ce sont aussi certains composants non désirables comme le diacétyle et l’acétaldehyde qui sont réabsorbés pendant cette phase de fermentation plus calme. La levure commence à entrer en phase de repos et sombre dans le fond de la cuve de fermentation pour créer un sédiment. Pendant la phase de sédimentation la levure produit du glycogène qui permet de la maintenir en dormance. L’activité ne provoque plus beaucoup voire aucun «glouglou» dans le barboteur, c’est normal et il n’est pas nécessaire de rajouter du sucre ou de levure pour relancer la fermentation à cette étape.

​

​​​​​​

ETAPE 9 TRANSFERT DANS LA CUVE DE SUCRAGE

​

Après 2 semaines de fermentation, le barboteur est resté silencieux et son niveau s'est stabilisé de chaque côté.

Des mesures de densité ont été effectuées et pendant deux jours elle est restée stable  à 1015, la fermentation était terminée.

Nous avons alors transféré la bière dans la cuve de sucrage.

Avant de procéder à l'embouteillage il est nécessaire de procéder à un transfert de seau afin de supprimer tous les résidus de fermentation. Ceci permet d'avoir une bière plus limpide et un dépôt en bouteilles plus faible.

Nous avons Stérilisé la cuve de sucrage et le robinet de la cuve de fermentation. Pendant cette étape nous avons également prélevé un échantillon de bière afin de procéder à une mesure de densité. Celle-ci doit normalement être à son minimum (entre 1015 et 1005 selon les levures) car les sucres fermentescibles doivent être maintenant tous être transformés en alcool par les levures. La différence entre les densités initiale et finale donne par un petit calcul une estimation du taux d'alcool dans la bière.

​

ETAPE 10 "COLD CRASH"

​

​

​

​

​

​

​

​

ETAPE 11 LE SUCRAGE :

​

A ce stade la bière ne contient pas de bulles, nous allons devoir la carbonater (saturer en CO2) grâce à un ajout de sucre, juste avant de l'embouteiller . Pour cela, nous avons préparé un sirop en faisant dissoudre dans 30 cL d’eau l’équivalent de 7g de sucre par litre de bière. Il faut faire attention à ne pas surdoser le sucre car au-delà de 8 g par litre, la pression dans la bouteille sera trop forte et la bière risque de surmousser, parfois violemment. Nous avons fait  bouillir nos 30 cl d’eau pendant quelques minutes, Laissé refroidir et Incorporé le sucre aux alentours de 80 à 70°C, puis  laissé refroidir le sirop de sucre jusqu’à 25°C et l'avons ajouté à la bière en remuant légèrement à l’aide de la spatule, afin que la répartition se fasse de manière uniforme.

Cette étape se réalise après le "cold crash"

​​​​

ETAPE 12 DERNIERE FERMENTATION :

​

 

• La refermentation

 Les bouteilles ont été placée debout dans un endroit à température stable entre 20 et 25°C, où nous devons laisser reposer pendant 2-3 semaines le temps que la refermentation en bouteilles se fasse bien. Le sucre introduit lors de l'embouteillage va permettre aux levures de poursuivre leur processus et cette fois le gaz restant enfermé dans la bouteille, se mélangera à la bière la rendant ainsi gazeuse. On peut remarquer que la refermentation se passe bien par la présence d'un dépôt de levure (lie) dans le fond des bouteilles.

​

• Le mûrissement

Une fois que la bière aura pu refermenter en bouteilles,nous les stockerons à la cave pour le mûrissement.

Après le délai de refermentation, la bière serait buvable. Mais c'est là où il faut faire preuve de patience et attendre que la bière murisse en bouteilles. Une période de garde plus importante (1 à 2 mois) ne fera qu'affiner le goût de la bière, la rendant moins astringente.

​

​

Rappel des différentes étapes de fabrication de notre Première Bière :

​

• Ébullition et mise en fermentation :                               1er février 2021

​

• Fin de la fermentation :                         (2 semaines)      16 février 2021          

​

• Mise en bouteilles :                                                                 18 février 2021

​

• Refermentation :                                     (2 à 3 semaines)   4 ou 11 mars 2021       

 

• Mûrissement en cave :                           (1 mois)                 4 ou 11 avril 2021

 

 

Il faut donc pratiquement 2 mois pour pouvoir apprécier pleinement notre bière.

​

 

Et nous allons appeler notre première bière  "La Goulette" :

 

​

​

​

​

​

​

​

 

                       

 

          

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​